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Título:
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Planta elaboradora de jamón crudo tipo serrano con hueso, aplicando el método tradicional de producción
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Autores:
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Matías Nicolás Gaido, Autor ;
Hugo Ferrero, Director de tesis
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Tipo de documento:
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texto manuscrito
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Fecha de publicación:
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2014
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Dimensiones:
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v, 264 h. / il. col., cuadros, tablas / 31 cm.
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Langues:
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Español
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Materias:
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02 - Temático General - UNESCO
Industria alimentaria
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Producción alimentaria
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Producción industrial
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Tecnología alimentaria
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Etiquetas:
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Porcino
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Pernil
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Salazón
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Secado
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Jamón crudo
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Resumen:
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El trabajo tiene por finalidad desarrollar la tecnología de elaboración de jamón crudo tipo serrano con hueso, utilizando el método tradicional de producción, con la ayuda de maquinaria moderna. El mismo busca informar acerca de la tecnología de elaboración, y a su vez dar a conocer la importancia del valor nutritivo de la carne porcina y en especial del jamón crudo. En primer lugar se presenta un estudio de mercado referido a la comercialización de la carne porcina y al jamón crudo, tanto en el mercado interno como en el mercado externo. El proceso productivo parte de la recepción de los perniles de cerdo frescos, luego se los acondiciona, clasifica por peso y almacena en una cámara frigorífica. Una vez acondicionados, son dispuestos en contenedores con sal y almacenados (Salazón). Por último, se produce el secado de las piezas en dos etapas llamadas Post-salado y Maduración. Aquí es donde se logra la formación de los distintos compuestos responsables del aroma, sabor y textura del jamón. Al finalizar el proceso de elaboración, se obtiene un producto con la madurez justa y de características organolépticas excepcionales. A su vez se detallan los cálculos efectuados para el diseño de la planta en cuestión. Estos cálculos son referidos a las cámaras frigoríficas, los servicios auxiliares, los tratamientos del efluente y el análisis financiero del proyecto.--
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También puede consultar :
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http://www.abuc.org.ar/catalogo_tesis/
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TFG Carreras :
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Ingeniería en Tecnología de Alimentos
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