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Resumen:
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El chocolate según la C.A.A. se define como la mezcla del licor y manteca de cacao con el añadido de azúcar, sin otro agregado más exceptuando aromatizantes y emulsionantes. Cuando el contenido de edulcorantes en el chocolate sea menor al 46% podrá rotularse como: chocolate amargo. Entre los tipos de chocolates que más comúnmente se consumen, el negro es el que aporta mayores beneficios a la salud debido a su contenido de ácido oleico y esteárico, flavonoides, minerales como hierro, fósforo, zinc, cobre, magnesio, manganeso y un porcentaje importante de vitamina E. Mediante diferentes procesos se debe lograr obtener un producto de sabor agradable, seguro para el consumo humano, de buen aspecto y de un precio competitivo. El proceso comienza con la fusión y mezcla de los ingredientes; luego se realizan una serie de procedimientos que requieren de especial atención para obtener un producto reproducible: refinado, conchado y templado. Durante el primer proceso buscará obtenerse una disminución del tamaño de partículas de la masa, logrando que las mismas se retiren del equipo con una distribución lo más homogénea posible dando como resultado un producto de textura suave y fina al paladar. En el conchado se buscará eliminar sabores ácidos indeseables, además de facilitar la transferencia de componentes de flavor entre los ingredientes. El principal objetivo del templado es lograr cristalizar la materia grasa del chocolate en su forma más estable (β V), para evitar que surjan defectos durante el almacenamiento, logrando un producto brilloso y que funda a temperaturas cercanas a las del cuerpo. Una vez finalizadas estas etapas, el producto es moldeado y envasado. Al ser el chocolate un alimento con un alto contenido de grasa, es sensible al calor por lo que debe ser almacenado en condiciones frescas y secas garantizando así su durabilidad y buen aspecto.-
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