Resumen:
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La toxicolog a alimentaria es una disciplina que reclama, cada vez m¡s, la atenci3n de investigadores y autoridades acad©micas, legislativas y gubernativas. El hombre ha debido aprender por experiencia propia, a veces dolorosa, a distinguir entre alimentos saludables y nocivos y, a lo largo de los siglos, a producir, conservar y preparar sus alimentos de la forma m¡s beneficiosa. Pero el crecimiento de la poblaci3n, la industrializaci3n, la comercializaci3n a gran escala, el mercantilismo, la no observancia de las legislaciones, etc., ha permitido la aparici3n de brotes e incluso de epidemias t3xicas de origen alimentario con cientos y hasta miles de intoxicados agudos, adem¡s de los incontables de car¡cter cr3nico, que son los que los alimentos pueden producir en mayor cantidad y de forma m¡s solapada. INDICE: Introducci3n y conceptos. Principales mecanismos de absorci3n de t3xicos presentes en los alimentos. Importancia de la microbi3tica del tracto gastrointestinal en toxicolog a. Biodisponibilidad de sustancias t3xicas en los alimentos. Evoluci3n de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en alimentos. La aplicaci3n de procedimientos in vitro en la evaluaci3n toxicol3gica. Evaluaci3n de riesgos. Biotoxinas marinas. Toxinas de cianof ceas. Alimentos con sustancias t3xicas de orinen natural: plantas superiores. Intoxicaciones por plantas medicinales. Intoxicaciones por setas. Contaminantes biol3gicos. La calidad como prevenci3n de las intoxicaciones alimentarias. Micotoxinas. Riesgo t3xico por metales presentes en alimentos. Residuos de plaguicidas en alimentos. Residuos de medicamentos de uso veterinario. Riesgos t3xicos por consumo de animales de caza. Residuos de componentes de pl¡stico en los alimentos. Toxicolog a de los aditivos alimentarios. Grasas y aceites alimentarios. Las vitaminas. Evaluaci3n de los nuevos alimentos. Alergia alimentaria. Dieta y C¡ncer. Riesgo t3xico por radionºclidos. Irradiaci3n de alimentos. Las fuentes de informaci3n en toxicolog a alimentaria: bases de datos accesibles en Internet. Manejo cl nico de las intoxicaciones alimentarias.
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